ricette cucina bresciana

GREPPOLE O CICCIOLI
1 pezzo di lardo di maiale di 300 g circa qualche foglia di salvia,
1 rametto di rosmarino sale q.b.

Questo è un piatto povero e semplice, tipico di tempi in cui la penuria di cibo aguzzava l'ingegno.
Prendete un bel pezzo di lardo di maiale e tagliatelo a pezzetti. Mettetelo in una pentola di rame e fatelo cuocere senza bisogno di aggiungere acqua; sarà il suo stesso grasso che, liquefacendosi, cuocerà i pezzetti di carne. In una pezzuola di cotone o lino mettete qualche foglia di salvia e il rametto di rosmarino aggiungendo del sale quanto basta. Legate la pezzuola con dello spago da cucina e mettetela nella pentola con il lardo. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a quando vedrete che i pezzetti di carne saranno ben rosolati. Con il mestolo bucato toglieteli dalla pentola e, se sono abbastanza grossi, metteteli sotto dei pesi e schiacciateli. Ne acquisteranno in gusto.

Per 6 persone.
Per la sfoglia:
500g di farina bianca,
1 pizzico di sale,
4 uova intere più 1 tuorlo, acqua q. b..
Per il ripieno:
300 g di carne di manzo, 1 carota,
1 gambo piccolo di sedano, 1/2 cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di noce moscata, 3/4 foglie di basilico,
1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 50 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di pane grattuggiato fine,
1 tuorlo d'uovo, 1 noce abbondante di burro,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per il condimento: qualche fogliolina di salvia, 100 g di formaggio grana grattugiato,
120 g di burro
Per prima cosa preparate la pasta impastando sulla spianatoia la farina con i pizzico di sale, le uova e, se necessario, con un po' di acqua. Impastate bene per circa 10 minuti e, con la pasta ottenuta, tirate 2 sfoglie sottili avendo cura di non farle asciugare. Nel frattempo in un tegame a parte fate soffriggere il bur-ro e l'olio extravergine di oliva con la cipolla affettata finemente; unite la carne che dovete lasciar dorare per bene da tutti i lati, quindi spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Dopo aver aggiunto le verdure ta-gliate a pezzettini, il chiodo di garofano, il basilico tritato, il sale, il pepe e 1 pizzico di noce moscata, la-sciate cuocere a tegame coperto per 2 ore e mezzo, bagnando, se necessario, con poca acqua calda per non fare attaccare.
A cottura ultimata, tritate fine la carne e passate le verdure al setaccio. Mettete ora il composto in una terrina, unite il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato e il tuorlo d'uovo. Amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale. Su una sfoglia di pasta mettete quindi tante piccole noci del ripieno preparato a distanza di un dito e coprite con l'altra sfoglia. Pigiate con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per chiudere bene il composto. Con un taglia-pasta a rotella dividete i "casonsèi" in pezzi di circa 4 centimetri che metterete ad asciugare su di un panno leggermente infarinato. Fateli cuocere per circa 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli molto bene e conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia e il formaggio grana grattugiato. Lasciateli riposare così conditi in una zuppiera calda per un attimo prima di servirli perché insaporiscano meglio. Servite in piatti caldi.